QuappeLota lota

Es gibt keinen zweiten heimischen Raubfisch wie die Quappe. Während Hecht, Zander und Barsch im Winter träge werden und die Angler aufs Frühjahr warten, dreht die Aalrutte erst richtig auf: Sie ist ein Kaltwasserfisch durch und durch, laicht bei Eiseskälte und jagt in den dunkelsten Nächten des Jahres über dem Grund. Kein Wunder, dass sie als der “vergessene Winterräuber” gilt - kaum eine Art wird so selten gezielt beangelt, obwohl sie ein spannender Fisch und ein feiner Speisefisch ist.

Der einzige Süßwasserdorsch

Die Quappe trägt einen ungewöhnlichen Adelstitel: Sie ist der einzige Vertreter der Dorschartigen (Gadiformes), der im Süß- und Brackwasser lebt - gewissermaßen ein Dorsch, der die Meere gegen die Flüsse und Seen getauscht hat. Diese Verwandtschaft zu Kabeljau und Schellfisch erklärt vieles an ihr: den langgestreckten Körper mit den zwei weichstrahligen Flossensäumen, die kleine, runde Beschuppung, die schleimige Haut - und die große, fette Leber, für die sie berühmt ist.

Ihre Verbreitung reicht rund um die nördliche Halbkugel, von Nordamerika über Europa bis Sibirien. In Deutschland lebt sie an ihrer klimatischen Wohlfühlgrenze und ist auf kühle, sauerstoffreiche Gewässer angewiesen.

Aussehen: die Bartel macht den Unterschied

Auf den ersten Blick lässt sich die Quappe mit dem Aal verwechseln, denn ihr Körper ist vorne walzenförmig und läuft hinten seitlich zusammengedrückt aus. Doch die beiden sind nicht verwandt, und die Unterscheidung ist einfach: Die Quappe trägt eine einzelne, deutlich sichtbare Bartel am Kinn - das Erkennungszeichen der Dorschartigen -, dazu zwei sehr kurze Barteln an den Nasenlöchern. Der Aal hat gar keine Bartel, der Wels dagegen lange Barteln am Oberkiefer.

Ihre Färbung ist eine perfekte Tarnung für den steinigen Grund: eine gelblich-braune bis olivfarbene Grundfarbe, dunkel marmoriert, mit schmutzig-weißer Unterseite. Der Kopf ist flach und breit, das Maul groß und leicht unterständig. Charakteristisch sind die beiden Rückenflossen, von denen die zweite sehr lang ist und über die halbe Körperlänge reicht, sowie der ebenso lange, saumartige Flossenbesatz auf der Unterseite.

Viele Namen für einen Fisch

Kaum ein Fisch hat so viele regionale Namen wie die Quappe - ein Zeichen dafür, wie verwurzelt sie früher in der Fischerei war. In der Schweiz heißt sie Trische oder Treische, am Bodensee Trüsche, in Österreich Rutte. In Süddeutschland kennt man sie als Aalrutte, Aalquappe, Ruppe oder Aalraupe, in Norddeutschland als Quappaal. Für die Küche und den Fischmarkt hat sich vor allem das Trio Quappe, Aalrutte und Trüsche gehalten.

Größe, Alter und Lebensraum

In deutschen Gewässern bleibt die Quappe meist überschaubar: 30 bis 50 Zentimeter sind die Regel, ein Fisch über 40 Zentimeter ist bereits ein guter Fang. Die spektakulären Maße von über einem Meter und mehr als 20 Kilogramm, die man gelegentlich liest, stammen von sibirischen Großrassen und sind kein Maßstab für heimische Fische. Ihr Alter liegt meist bei 10 bis 12 Jahren, in ungestörten Gewässern bis 15.

Als Lebensraum bevorzugt sie kühle, klare und sauerstoffreiche Fließgewässer und tiefe Seen mit kiesigem oder sandigem Grund - in großen Alpenseen steht sie bis in Tiefen von 200 Metern. Tagsüber ist sie ein Versteckkünstler, der regungslos zwischen Steinen und Wurzelwerk ruht; erst mit der Dunkelheit wird sie zum Jäger.

Stark gefährdet

So weit die Quappe global verbreitet ist, so schwer hat sie es in Deutschland. Sie gilt hier als stark gefährdet. Gleich mehrere Faktoren setzen ihr zu: der Verbau und die Begradigung der Flüsse, die ihre Laichplätze zerstören; die Erwärmung der Gewässer, die dem Kaltwasserfisch zusetzt; und historisch die gezielte Entnahme durch Salmonidenbewirtschafter, die in der Quappe einen Räuber von Forellen- und Äschenlaich sahen. Heute ist sie in vielen Bundesländern geschützt, und Wiedereinbürgerungsprojekte - etwa an Lippe, Ruhr, Nidda und Neckar - versuchen, die Bestände zu stützen. Wer gezielt auf Quappe angeln möchte, muss deshalb zuerst den Schutzstatus im eigenen Bundesland klären.

Winterlaicher: die umgekehrte Jahreszeit

Die eigentliche Sensation an der Quappe ist ihr Kalender. Während fast alle heimischen Fische im Frühjahr oder Sommer laichen, tut sie es mitten im Winter: von November bis März, mit dem Schwerpunkt zwischen Dezember und Februar, bei Wassertemperaturen von nur 1 bis 4 Grad und mancherorts unter einer Eisdecke. Die Fische ziehen dazu flussaufwärts in flachere Zonen und verknäueln sich nachts über sandig-kiesigem Grund zu kugelförmigen Laichballen. Ein einziges Weibchen gibt dabei enorme Mengen ab - bis zu einer halben Million winziger, bernsteinfarbener Eier je Kilogramm Körpergewicht.

Passend dazu ist auch ihr Fressrhythmus umgekehrt: Im kalten Wasser hat die Quappe ihren größten Appetit, während sie im warmen Hochsommer eine Ruhephase einlegt.

Der vergessene Winterräuber

Genau dieser Rhythmus macht die Quappe zum Geheimtipp. Aktiv wird sie erst, wenn das Wasser unter etwa 10 Grad sinkt - die beste Fangzeit reicht von Dezember bis März. Gefangen wird sie nachts, am liebsten in dunklen, regnerischen Nächten mit leicht angetrübtem Wasser, mit einer schlichten Grundmontage am Boden. Der klassische Köder ist der Tauwurm, gern als Bündel oder angeschnitten, damit er mehr Lockstoff abgibt; auch kleine Köderfische und Fischfetzen fangen. Die Quappe beißt eher unbekümmert und schluckt den Köder schnell - ein reizvoller Kontrast zum vorsichtigen Zander.

Die Küche und die berühmte Leber

Auf dem Teller macht die Quappe eine gute Figur: Ihr festes, weißes Fleisch ist gräten- und fettarm und schmeckt leicht süßlich - ideal zum Braten, Dünsten und Kochen, wie es die Luzerner Trüsche als traditionelles Gericht zeigt. Der eigentliche Schatz aber ist ihre Leber. Dorschtypisch groß, fett und vitaminreich, gilt sie als echte Delikatesse; der Foodscout Dominik Flammer stellt die kurz in Butterschmalz gebratene Trüschenleber geschmacklich sogar über Gänse- und Entenleber und vergleicht sie mit Foie gras. Ein Tipp aus der Praxis: Die Leber schmeckt nur frisch - nach dem Einfrieren verliert sie rasch ihre Qualität. Wo und wie viel man entnehmen darf, entscheidet der Schutzstatus im jeweiligen Bundesland.