Zander zubereiten: filetieren, braten & Rezept

Unter den heimischen Raubfischen ist der Zander der unangefochtene Küchenstar. Sein Fleisch ist fest, strahlend weiß, mager und im Geschmack angenehm mild - und weil er kaum störende Gräten hat, ist er auch für alle etwas, die sonst um Fisch einen Bogen machen. Wer einen maßigen Zander gefangen hat oder frisch beim Händler kauft, holt mit wenigen Handgriffen ein Restaurant-Gericht auf den Teller. Entscheidend sind nur zwei Dinge: sauber filetieren und nicht übergaren.

Warum Zander so gut schmeckt

Das Zanderfilet vereint alles, was einen guten Speisefisch ausmacht. Es ist fest und zerfällt beim Braten nicht, es ist mager und liegt deshalb nicht schwer im Magen, und es schmeckt mild - ohne den strengen Ton, den manche Süßwasserfische mitbringen. Dazu kommt die Grätenarmut: Anders als der Hecht mit seinen tückischen Y-Gräten hat der Zander nur die Bauchgräten, die sich leicht entfernen lassen. Diese Kombination macht ihn zum wohl gefragtesten Speisefisch unter den Raubfischen.

Zander filetieren - Schritt für Schritt

Für ein sauberes Filet brauchen Sie ein scharfes, flexibles Filetiermesser und eine ruhige Unterlage.

1. Entschuppen (optional): Wenn Sie den Zander mit Haut zubereiten wollen - und das empfiehlt sich der knusprigen Haut wegen -, entschuppen Sie ihn zuerst gegen die Wuchsrichtung. Soll die Haut ohnehin ab, überspringen Sie diesen Schritt.

2. Den ersten Schnitt setzen: Hinter dem Kiemendeckel schräg bis zur Wirbelsäule einschneiden, ohne durchzutrennen.

3. Am Rückgrat entlangführen: Das Messer flach am Rückgrat entlang Richtung Schwanz führen und das Filet in einem Zug ablösen. Auf der anderen Seite ebenso verfahren.

4. Bauchgräten entfernen: Die Gräten der Bauchpartie mit einem V-förmigen Schnitt herausschneiden oder mit einer Grätenzange herausziehen. Danach das Filet auf verbliebene Gräten abtasten.

Fertig sind zwei saubere Filets. Für die knusprige Zubereitung bleibt die Haut dran.

Auf der Haut braten - die Königsdisziplin

Zander auf der Haut zu braten ist die einfachste Methode, die zugleich das beste Ergebnis liefert - vorausgesetzt, man beachtet ein paar Regeln. Der wichtigste Trick: Das Filet wird zum weitaus größten Teil auf der Hautseite gegart. Rund 70 bis 80 Prozent der Garzeit liegt der Fisch mit der Haut nach unten in der Pfanne, erst ganz zum Schluss wird er für wenige Sekunden gewendet.

Damit die Haut knusprig wird und nicht klebt, tupfen Sie sie vorher gründlich trocken und mehlieren die Hautseite hauchdünn. Legen Sie das Filet in die heiße Pfanne mit etwas Öl und drücken Sie es in den ersten Sekunden mit einem Pfannenwender leicht flach - sonst wölbt es sich und gart ungleichmäßig. Die Hitze mittel bis mittelhoch halten. Wenn das Fleisch von der Seite her sichtbar weiß wird und nur noch der oberste Streifen glasig ist, kurz wenden, Pfanne von der Platte ziehen, fertig.

Auf den Punkt garen: die Kerntemperatur

Der häufigste Fehler bei Zander ist Übergaren. Das magere Filet verzeiht keine Nachlässigkeit - ein paar Grad zu viel, und aus dem saftigen Fisch wird trockene Faser. Als Orientierung: Glasig und besonders saftig ist der Zander bei etwa 52 bis 55 °C Kerntemperatur, vollständig durchgegart bei 56 bis 60 °C. Wer sichergehen will, misst mit einem Einstichthermometer an der dicksten Stelle. Ohne Thermometer gilt die optische Probe: Der Fisch ist gar, sobald das Fleisch durchgehend weiß und undurchsichtig ist und sich mit der Gabel leicht in Flocken teilen lässt.

Einfaches Ofen-Rezept für zwei Personen

Wer es unkompliziert mag, gart Zander im Ofen. Heizen Sie ihn auf 180 °C Umluft vor. Schneiden Sie Gemüse nach Wahl - etwa Zucchini, Kirschtomaten, Fenchel - in mundgerechte Stücke, würzen Sie es und geben Sie es für rund 15 Minuten in eine Auflaufform in den Ofen. Legen Sie dann zwei Zanderfilets (je etwa 150 bis 200 Gramm) mit der Haut nach unten auf das vorgegarte Gemüse, beträufeln Sie sie mit Olivenöl, salzen und pfeffern Sie und garen Sie alles weitere 8 bis 10 Minuten, bis die Kerntemperatur passt. Ein Spritzer Zitrone zum Schluss, dazu Kartoffeln oder Baguette - fertig ist ein Gericht, das man einem gefangenen Zander schuldig ist.