Aal räuchern: Anleitung

Geräucherter Aal ist eine der großen Delikatessen der heimischen Fischküche: fett, aromatisch, mit goldbraun glänzender Haut und festem, weißem Fleisch. Wer selbst räuchert, holt einen Genuss aus dem Ofen, der im Handel teuer bezahlt wird. Bevor es losgeht, gehört allerdings ein ernster Hinweis an den Anfang - denn der Europäische Aal ist kein Fisch wie jeder andere.

Vorweg: Der Aal ist stark gefährdet

Der Europäische Aal (Anguilla anguilla) steht seit 2008 auf der Roten Liste der Weltnaturschutzunion IUCN als vom Aussterben bedroht. Es gibt europaweit nur einen einzigen, zusammenhängenden Bestand, und dieser ist dramatisch eingebrochen: Das Aufkommen der Glasaale liegt heute bei einem Bruchteil des historischen Niveaus. Die EU-Aalverordnung von 2007 verpflichtet die Mitgliedstaaten deshalb zu Schutzmaßnahmen, und in Deutschland gelten je nach Gewässer Schonzeiten und Mindestmaße. Praktisch heißt das: Räuchern Sie nur maßige, außerhalb der Schonzeit legal und waidgerecht entnommene Aale und beachten Sie die Fang-, Mindestmaß- und Schonzeitregeln Ihres Bundeslands. Der Umgang mit dieser Art verlangt Verantwortung - das ist kein Fisch für den unbedachten Massenfang.

Schritt 1: Entschleimen und ausnehmen

Der Aal bringt eine Besonderheit mit: seine zähe, schleimige Haut. Der Schleim wird gelöst, indem man den Aal kräftig mit reichlich Salz einreibt - danach lässt er sich von Kopf bis Schwanz abstreifen. Auch ein Salzbad weicht den Schleim auf. (Das oft erzählte Abreiben mit Asche oder Zeitungspapier ist traditioneller Brauch, die Salzmethode aber die verlässliche.)

Beim Ausnehmen gilt eine wichtige Regel: Die Kiemen unbedingt vollständig entfernen. Bleiben sie drin, tritt beim Räuchern zu viel Blut aus und beeinträchtigt die Farbe des Fisches. Auch die Nieren - der dunkle Strang entlang der Wirbelsäule - werden unter fließendem Wasser ausgewaschen. Zum Räuchern eignen sich Aale ab etwa 40 Zentimetern; der Kopf bleibt dran, denn an ihm wird der Fisch später aufgehängt.

Schritt 2: Salzen

Wie bei der Forelle ist das Nasssalzen in der Lake der Standard. Bewährt haben sich rund 80 Gramm Salz auf einen Liter Wasser, etwa ein Liter Lake pro Kilogramm Aal, mit einer Einlegezeit von 10 bis 16 Stunden an einem kühlen Ort. Ein Vorteil der Nassmethode: Der Fisch kann nicht versalzen. Alternativ reibt man den Aal beim Trockensalzen innen und außen kräftig mit Salz ein und lässt ihn 8 bis 12 Stunden ziehen. Nach dem Salzen kurz abspülen, oberflächlich reinigen und gut trocknen lassen, bevor er in den Ofen kommt - feuchte Aale werden beim Räuchern schwarz und fleckig.

Schritt 3: Aufhängen

Aale werden im stehenden Räucherofen an Räucher- oder Aalhaken gehängt: Der Haken wird durch die Schädeldecke gestochen oder durch das Maul geführt. Am besten geeignet sind doppelzinkige Edelstahlhaken, die das Gewicht des langen Fisches sicher tragen. Ein verbreiteter Praxistipp ist es, mit kleinen Hölzchen oder Zahnstochern die Bauchhöhle offenzuhalten, damit Rauch und Hitze innen besser zirkulieren - beim Garen spreizen sich die Bauchlappen ohnehin von selbst.

Schritt 4: Heißräuchern - die zwei Phasen

Aal wird heißgeräuchert, also durchgegart. Der Prozess läuft in zwei Phasen:

Garphase (kurz, heiß): etwa 90 bis 120 °C für rund 10 bis 25 Minuten. Hier gart der fette Aal durch, bis sich die Bauchlappen zu öffnen beginnen.

Räucherphase (kühler): etwa 50 bis 80 °C für ein bis zweieinhalb Stunden - das gibt die goldbraune Farbe und das Aroma. Große Aale brauchen entsprechend länger. Ein sicherheitsrelevanter Punkt: Die Temperatur sollte dabei nie unter 60 °C fallen.

Weil der Aal so fett ist, verzeiht er große Hitze schlecht: Bei zu hoher Temperatur verbrennt er außen, während er innen noch roh ist, und das wertvolle Fett tropft ab - der Fisch wird trocken. Ideal liegt man in der Garphase eher bei moderaten 80 bis 90 °C.

Fertig ist der Aal, wenn mehrere Zeichen zusammenkommen: Die Bauchlappen öffnen sich und die Haut platzt am Bauch leicht auf, die Rückenflosse lässt sich leicht herausziehen, das Fleisch ist bis zur Mittelgräte fest und schneeweiß, und die Haut glänzt goldgelb bis goldbraun. Er muss vollständig durchgegart sein (etwa 60 °C Kerntemperatur) - roher Süßwasserfisch ist ein Gesundheitsrisiko.

Räuchermehl und häufige Fehler

Beim Holz ist Buche der Standard - sie gibt die typische goldgelbe Farbe und einen milden Rauchgeschmack. Erle färbt rötlich-brauner und schmeckt etwas kräftiger. Für Aroma sorgt eine Zugabe von Wacholder oder Obsthölzern wie Apfel. Grobe Späne dienen zum Vorheizen und Garen, feines Räuchermehl der Räucherphase - es soll langsam verglimmen, damit dichter Rauch entsteht.

Die häufigsten Fehler sind schnell genannt: zu heiß (außen verbrannt, innen roh, Fett tropft ab), zu nasse Haut (der Aal wird schwarz statt goldbraun), Kiemen nicht entfernt (Blut verdirbt die Farbe) und zu schnell verglühtes Räuchermehl (zu wenig Rauch und Farbe). Wer den Aal nach Größe staffelt - kleine Fische kürzer, große länger im Rauch - und die Temperatur im Griff behält, wird mit einer goldbraunen Delikatesse belohnt.